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実は、枯草菌と納豆菌、その染色体の暗号から見ると、元々同じ種類のものなのです。納豆菌と枯草菌は、元々同じ染色体。つまり持っている遺伝子が同じなんですか。では、これらは何が違うんですか?納豆菌は、ネバネバを作りますが、枯草菌は殆どネバを作りません。ネバを作らなくなった枯草菌、何か問題があるかというと、何の支障もなく、元気に増えていきます。つまり、納豆に独特の風味を与えるネバですが、実は納豆菌自身は、ネバがなくても生きられる、納豆菌が生きていく上では、ネバはそれほど重要でなかった能力とも言える訳です。枯草菌のようにほっとけば、簡単になくなってしまったかもしれないネバ作りの能力が、世界的に見ても有数のネバネバ好きの民族の、日本人と出会う、という幸運もあって、今日まで伝承されてきたのです。日本人が古くから納豆を食べ続けてきたことで、納豆菌自体を、無意識のうちに守ってきた、結果になってるんですね。そうです。では、納豆菌のネバの成分、ポリグルタミン酸について、少し掘り下げていこうと思います。ずは、ポリグルタミン酸の構造です。料理に使う化学調味料のグルタミン酸は、御存じだと思いますが…。ええ。これを、数珠やネックレスの珠に見立ててください。
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